宁波年糕：传统产业再发力

    编者按：年糕是中国的传统食品，每逢过年，家人围在一起边品尝年糕，一边奉上流行语“年糕年糕年年高，一年更比一年好”，寓意人们的工作和生活一年比一年提高。宁波市是我国水磨年糕生产起源地和集散地，国内、国际市场占有率分别达到65%和30%以上，近年来，宁波市通过不断挖掘年糕文化，制定行业标准，创新传统产业，有力地推动了年糕产业的发展。
浙江省宁波市是我国水磨年糕生产起源地和集散地，宁波年糕在国内外享有盛誉，其生产历史之悠久可追溯至具有七千年历史的余姚河姆渡遗址稻作文化。主要分布在余姚、江北区一带，其次是慈溪市和鄞州区。由于慈溪先人的勤劳智慧，加速了年糕的产业发展。特别在宁波江北的慈城、余姚的三七市（地域范围均属老慈溪），年糕已发展成为宁波农业的支柱产业之一，据不完全统计，就这两乡镇的年糕产值已突破3个亿，并带动了周边乡镇或邻近县市区大米产业的发展。
    在慈溪，年糕起源与春秋战国时期伍子胥有关。相传吴国名将伍子胥把守苏州，当时挖“城砖”的军民中有个姓年的商人，系慈溪东埠头人。越兵攻下苏州后，年某带了“城砖”回到东埠头后，学着磨粉、蒸粉、舂制“城砖”。因糯米不多，便用粳米代替，没想到粳米粉制成的比糯米的吃起来更好，周围群众纷纷仿效，但嫌“城砖”太大，逐渐变成了现在年糕的形状。后来，经过不断的技术革新，做年糕的粳米也先浸几天，燥磨改成水磨，手工改为机制，于是年糕的质量越来越好了，速度也越来越快了。
    制定行业标准 开拓年糕市场
    据不完全统计，我国年糕的产值已超过10亿元，产品除满足国内需求外，还远销东南亚和欧美市场。宁波年糕在国内的市场占有率达50%，在国外市场占30%，仅慈城一地年糕企业的年销售额就有1亿多元。可是，近年来因出口运输及销售的需要，国际客商纷纷提出年糕保质期须延长为10个月以上，而国内的大商场、超市也有同样的要求。生产者为了追求较长保质期和好卖相，只能在产品中适当添加防腐剂，这给年糕的食用安全带来隐患，更不利于年糕产业的做大做强。
    “合法、合理使用食品添加剂是允许的，但到底可以加多少，当时却没有明确规定。”据宁波市质监局相关领导介绍，依靠多年研究积累，该院组织了一个专家团队攻关年糕质量安全标准。经过对全国各地3000多个样品的检测、1000多名消费者的问卷调查，结果显示，当时国内市场上的年糕总体是安全的。同时，该研究成果成为国家行业标准的重要组成部分。《年糕国家行业标准》正式实施规定未经包装的产品不得销售。
    “按照国家行业标准生产产品，开拓市场就觉得心里有底了，没了质量安全方面的后顾之忧。”参与该标准制定的宁波义茂食品有限公司负责人说，目前“义茂”已经在全国建立了行业内最大的营销网络，40多个一级经销商遍布各大中城市，产品在国内4万多家超市、商场上架销售，出口额也保持了良好的增长态势。
    从存放时间不长的“裸体”年糕，到保质期长达一年的包装年糕，改变了市民的消费习惯，年糕不再是过年前后才吃的传统美食，而是常年爱吃的特产。
    挖掘年糕文化 创新传统产业
    眼下，正是年糕生产旺季。江北慈城镇的“塔牌”、“义茂”、“冯恒大”等公司正加班加点开足马力生产，团购、网购年糕的生意十分红火。尤其是双休日，参观年糕历史陈列馆、体验搡年糕的游客纷至沓来。慈城镇农村发展局领导说，通过挖掘年糕文化，创新制作工艺，促进了产业提升，全镇10家主要年糕生产企业今年的销售额将有近亿元。
    慈城年糕以优质粳米和水为原料，经种、选、浸、磨、蒸、舂、印等十道工序，以纯手工技艺制作，有关年糕的民间传说、民间音乐和民间风俗丰富多彩。著名民间文艺家冯骥才说：“年糕是慈城食文化的历史名牌，是先人留给我们的遗产。”慈城水磨年糕手工制作技艺已列入浙江省“非遗”名录，继而又申报了国家“非遗”。
    历史悠久的名厂“冯恒大”创办的“慈城年糕历史陈列馆”逐步成为古镇游的特色景点，年接待游客在2万人次以上。“冯恒大”董事长说，将年糕文化与古镇文化、年文化结合起来，扩大了企业的影响力。该公司推出的年糕贺年卡，将宁波的年糕文化传送到北京、上海、杭州等城市。“塔牌”公司为确保原料质量，在镇上建立了3000亩的水稻种植基地。该公司的年糕产品主要供应香港，并远销欧美、加拿大、东南亚。“义茂”公司通过工艺控制，既保持了年糕的水磨传统，又将保质期延长至10个月。最近，该公司从韩国引进全国首条先进的自动化年糕加工生产线，年糕生产将更加现代化。
    为大力保护并弘扬年糕文化，慈城镇每两年举办一次大型年糕文化节，并借助慈孝文化节宣传年糕，定期举行年糕老工艺传承表演，申报了“国家原产地保护”、“中国年糕之乡”等。
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