伏天吃羊肉是徐州人历来以久的习俗

 伏天吃羊肉是徐州人历来以久的习俗，究其缘由，不仅在于羊肉味美，还在于夏吃伏羊具有独特而显著的食疗效果。

 

羊有山羊、绵羊、野山羊之分，古称羊肉为股肉、羝肉、羯肉。其味甘、苦，性热、无毒，入脾、胃、心、肾经。羊的全身都是宝，精羊肉含蛋白质约18％，脂肪约13％，并富含磷、铁、钙、锌、硒、糖、维生素（A1、B1、B2）、於酸及少量的其他营养素，具有很高的食养生理价值和食疗药用价值。

 

羊各部位的营养成分因同其他家畜一样，含有同人体所需的营养成分一样，经食用后在人体代谢过程中很容易被消化和吸收，因而具有独特的食补、食疗价值。李时珍在《本草纲目》中记载：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，治虚劳寒冷，五劳七伤”。《用药法象论》说：“羊肉有形之物，能补有形肌肉之体”。现代中医认为：“羊肉温中补虚，治疗脾胃阳虚的反胃、呕吐、体瘦浮肿……温经补血，用于产后血虚经寒的腹痛、虚弱……。温中壮阳，用于肾阳虚的补虚，治疗腰痛、阳痿、尿频、畏寒……等病症。”还认为“羊肉乃助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，为优良的温补强化剂，尤其对肺经疾病：肺结核、气管炎、哮喘及贫血、产后气血两虚、体虚畏寒、腹部冷痛、营养不良、阳痿、腰膝酸软、寒冷及一切虚寒症等都有很好的疗效。“医食同源，食医同根”，从古至今，羊肉被公认是防寒、祛寒、大补之品，具有显著的药用功效。

 

羊肉在伏天的食疗效果还在于通常所说的“冬病夏治”治疗原理。夏天天气炎热，是治疗冬天因受寒而出现的腰膝寒酸疼痛、腹部冷痛，肺经受寒、产后受寒而引起的疾病的良好时节，对减轻或治愈疾病可起到事半功倍的奇效。

 

为了突出羊的各部位的特性和丰富菜肴的品种，我们在烹制菜肴选料时，大部分都是单独使用，也有几种原料组合使用。它们在单独使用时，有独到的食养、食疗价值，原料组合使用则使菜肴更营养、更全面些。除羊肉外，羊肝有补肝明目之功，可治　盲、贫血；羊肾是羊的睾丸，可补肾益精、壮阳，适用于肾虚阳痿、遗精早泄、腰膝酸软等症；羊心可与羊肺同用，可以补心、治心悸、气短、睡眠；羊血能活血、止血、解毒，可治疗产后血淤、吐血，大便下血；羊骨可煮汤服，有补益作用，能强身健骨，祛风湿；羊肚可补肺气，调水道，能治肺虚咳嗽和小便不利等。

 

食养食疗的最佳效果来源于合理的配比和适量的食用量。以达到既享受菜肴美味，又实现食养食疗的目的。如食养（补）型：常配以葱、姜、蒜、花椒、元茴等作香料，精盐、绍酒、味精、鸡精等作调料，桂圆肉、大枣、莲子、莲藕、山药、栗子、香菇、木耳、银耳、胡萝卜、冬瓜、香菜、韭菜（苔）、蒜苗（苔、瓣）、葱头、青红椒……及四季时令的果蔬等作为配料。

 

食疗（补）型：常配以砂仁、白豆蔻、陈皮（理气）；附子、肉桂、干姜、高良姜、丁香、小茴、五加皮（祛风湿、寒）；生地、枸杞子（清热凉血）；金银花、野菊花（清热解毒）；川贝、桔梗、半夏、冬瓜子（止咳化痰）；银杏、杏仁（止咳平喘）；山楂（消食）；天麻、全蝎（平肝、熄风）；牡蛎、五味子、芡实（收敛）；党参（各种人参）、黄芪、干草、白术、大枣干（补气）；何首乌、丸地芡、当归、龙眼肉、阿胶、桑椹子（补血）；鹿角、巴戟、肉苁蓉、韭菜子（补阳）；芡精、百合、玄参、枸杞（补阴）……等皆可作为食疗配药，除新鲜的果蔬外，每种药物的用量在15克左右，多则影响菜肴的色味，且注意下锅和在锅中的时间。

 

菜例配制如：附片烧羊肉、当归炖羊肉、巴戟炖羊肉、天麻炖羊头、大枣山药炖羊肉、枸杞炖羊肉、芡精煨羊肉、苁蓉羊肾羹、苁蓉炖羊鞭、当归菊花汆羊肝、香菇胡萝卜煲羊肉、黑豆炖羊肉、生姜当归炖羊肉、黄芪羊肉汤、萝卜胡萝卜炖羊肉、韭菜炒羊肉、羊肉猪蹄煲、麦仁羊肉羹、葱姜大蒜煲羊肉汤、香菇冬笋胡萝卜烩羊血、党参炖羊腿、丁香陈皮羊羔、枸杞羊血羹、蒜泥拌羊肉、蒜苔羊心片、黄芪大枣白术煲羊心肝肺、小米羊肉粥、大米羊肉粥、虾米大蒜羊肉羹、陈皮白术羊肚、杜仲胡桃羊腰、虫草羊肾汤、金针爆羊球……等皆可以药、蔬配成食疗药膳。

 

除上述例子外，羊眼、羊脑、羊耳、羊舌、羊唇、羊肠、羊蹄、羊鼻……部位的肉都具有较高的食养食疗价值，烹制成美味的名菜，药用亦可烹制成美味的药膳，具有很好的食补疗效。

 

总之，只要我们掌握羊肉的性质，适当配料制作，再多吃些新鲜蔬菜，伏天吃羊肉的益处多多。

(责任编辑：zhonghuatechan)